Capuzi garbi
I veri capuzi garbi, quelli che si ottengono con la fermentazione naturale in barilotti di legno, sono oggi di difficile reperibilità .
Non sono in molti infatti, che possiedono l’apposita mandolina in legno e che hanno la bravura e il posto per prepararli.
Fondamentalmente non è neanche complicato farli in casa, trattandosi di un alternanza di crauti e sale mescolati e poi fatti riposare con un peso sopra ad un tappo solitamente di legno.
Al sale si possono unire delle spezie come il ginepro o il kummel o il pepe in grani o delle foglie di alloro essicate.
Per la massaia moderna, in commercio esistono i crauti precotti, che non hanno lo stesso sapore, ma sono una valida sostituzione.
Capuzi garbi cottura
Quando dico che ogni famiglia usa una ricetta diversa, non scherzo. Trattandosi di una ricetta che trova le sue origini nella cucina tedesca, austriaca, slovena, triestina e carsica è normale che il procedimento sia simile, ma che contenga delle variazioni proprie degli abitanti del posto.
Ed anche sul posto i procedimenti sono diversi.
La ricetta che troverete di seguito mi è stata tramandata dalla mia famiglia, ed è stata usata tante e tante volte.
Se volete ottenere dei buoni capuzi in tecia, e se non siete vegetariani, dovrete procurarvi delle parti del maiale, come pancetta, lardo, costine affumicate e salsicce. Elementi che sono importanti per rendere il piatto più gustoso.
Lessare i crauti è di prassi, quando si comprano nei barili delle botteghe. Dobbiamo mettere i capuzi, dopo averli sciacquati sotto l’acqua corrente, in una casseruola, coprirli a filo, con acqua tiepida e dal bollore aspettare circa 20/25 minuti.
Quando usiamo i crauti precotti, invece, li sciacquiamo abbondantemente sotto l’acqua corrente e li usiamo direttamente per la preparazione.
Una raccomandazione: non usiamo pentole di alluminio perché i crauti sono acidi.
Varianti
Molti sono gli autori che hanno scritto sui capuzi in tecia, tra i quali meritano particolare attenzione e gratitudine: Cesare Fonda, Katarina Prato, Maria Stelvio, Jolanda de Wonderweid e tutti quelli che in qualche modo hanno contribuito a mantenere vive le tradizioni popolari triestine.
Come vi dicevo, ogni famiglia custodisce la propria ricetta: cè chi sostituisce l’aglio con la cipolla, chi li fa con la porzina (collo del maiale), chi aggiunge vino bianco a metà cottura, chi aggiunge ginepro, chi pepe in grani.
Ma quello che rende i capuzi garbi speciali è la cottura prolungata, finché cambiano colore, e quasi si appiccicano al fondo della casseruola.
Riscaldarli più volte, come dice la tradizione, rende i capuzi in tecia una vera prelibatezza.
Preparazione
Ingredienti
- 770 g crauti in barattolo (Sauerkraut)
- 1 salsicce di Cragno
- 60 g lardo in una fetta
- 60 g pancetta in una fetta
- 1 spicchio aglio
- 1 cucchiaio farina 00
- 1/2 foglia grande alloro
- 1/4 dado vegetale
- 1 bicchiere acqua
- pepe nero
- kummel (facoltativo)
- sale
- olio EVO
- olio semi girasole
Procedimento
- In una casseruola larga inserire olio EVO e olio di semi di girasole, fino a coprire il fondo. Inseriamo il lardo, la pancetta, le salsicce di Cragno, l’aglio e facciamo rosolare bene i salumi
- quando l’olio assume un colore leggermente brunito, aggiungiamo la farina che andremo a mescolare finché non si scurisce, emanando un caratteristico odore di affumicato
- aggiungiamo i crauti acidi precotti, che abbiamo sciacquato sotto acqua corrente, 1/2 foglia di alloro, pepe nero in polvere, dado vegetale e acqua, eventualmente in kummel
- copriamo con coperchio la pentola e mescoliamo spesso, in maniera che non si attacchino sul fondo. A metà cottura aggiustiamo di sale fino
- cuciniamo per circa 1 ora e 1/2 su fuoco medioc, finché cambiano colore
- andrebbero, per la tradizione, riscaldati 7 volte
- abbiniamoli a salsicce, pancetta, patate, carne.
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