Un piatto Mittel-Europeo per antonomasia
Il Gulash, Gulasch o Gulyás ungherese è un secondo piatto di carne, di origini povere, tipico della cucina dell’Ungheria. Il nome deriva da gulya “mandria di bovini” perché per farlo, veniva utilizzata la carne bovina. Il gulash è poi divenuto patrimonio di tutta l’Europa centro-orientale e centrale, adattando la ricetta anche ad altri tipi di carne.
Il Carnacina lo annovera come Goulash all’ungherese e consiglia di servirlo in un piatto concavo, mentre Maria Stelvio nella “Cucina Triestina” lo chiama Gulyas e propone come alternativa di sostituire il pomodoro e la farina con panna agra nel sughetto a fine cottura, senza più bollire.
Le varianti, proposte da tanti cuochi e studiosi di cucina sono molte, c’è chi afferma che la ricetta del gulash originale prevedeva che il peso della carne e della cipolla andassero messe in parti uguali, chi predilige il cumino e chi il finocchio, la mia bisnonna, nella sua cucina mitteleuropea, usava questa ricetta, mentre cucinava la carne nella casseruola sulla cucina a legna.
Vi consiglio di provare questa ricetta, il Gulyás ungherese è veramente gustoso e la carne cotta è morbidissima.
Ingredienti:
– 1 kg carne manzo
– 500 g cipolla
– 1l brodo circa
– 1⁄2 cucchiaino maggiorana
– 1⁄2 cucchiaino timo secco
– 1 cucchiaio abbondante paprika dolce – peperoncino piccante (facoltativo)
– finocchio salvia rosmarino freschi
– 1 cucchiaio concentrato di pomodoro – 1 bicchiere vino rosso
– sale
– 1 cucchiaio strutto (facoltativo)
– olio EVO
Procedimento
1 – pulire ed affettare la cipolla;
2 – versare l’olio e lo strutto in una casseruola ed aggiungere la cipolla affettata, salare;
3 – rosolare aggiungendo qualche mestolo di brodo, coprire con il coperchio e cuocere finchè la cipolla non si ammorbidisce;
4 – infarinare i pezzi di carne e versarli nella casseruola;
5 – unire paprika maggiorana, timo, erbe fresche e mescolare;
6 – versare il vino ed il concentrato di pomodoro, lasciar evaporare qualche minuto il vino ed aggiungere il brodo fino a coprire la carne;
7 – cucinare per 2 ore con coperchio, a fuoco medio/lento, senza mescolare.
